跟着非遗游涡阳：西阳老张高桩馒头

“老张高桩馒头”是古镇西阳的传统名食，也是涡阳县域独内有的一道风味食品，具有色白光洁、耐嚼微甜等特点，如今名扬县内外，每逢佳节来临，供不应求。面品通过电商、微信、抖音平台远销涡河流域各地。

相传，民国初年，传承人张建的祖父张玉兰去山东学徒，专学传统面点。学成后返乡开店做馍，维持生计。因所做馒头与众不同，形如羊桩，被乡里邻居成为“老张高桩馒头”。后二代传人张志平接过作坊馍店，承袭老张高桩馒头”的精湛手工做馍技艺，在西阳名声大噪，生意长久不衰。五十年代，作坊歇业。八十年代初，张志平重操旧业，馍店开张，消失多年的“老张高桩馒头”又重见天日，古镇的街坊邻居又尝到了昔日的面香。
      改革开放后，三代传人张建承袭家传。他思想解放，与时俱进，把一个小作坊扩建成小型加工厂，办理了营业执照，注册了“老张高桩馒头”商标，建设了冷库，产品广销方圆百里，效益可观。
      高桩馒头又称高桩蒸馍，由于外形比一般馒头高且形如木桩而得名。其制作方式独具传统特色，成品蒸制后的色泽白而光洁，组织紧密，味道香醇可口，热吃冷吃均可。高桩馒头对传统面食的研究及民俗的探索有着重要的价值。

高桩馒头基本制作过程为：
      把面粉和酵面放入盆中，倒入1600克的温水，搅拌均匀（旧时用小木杠压200次左右）。再用力揣匀揉透，把面团放在面案上，用力多揣揉几次，每揣揉一次撒一次面醭。搓揉直径8厘米的长条，做成50个面剂，每个面剂多揉几遍，再搓抟成高10厘米左右、直径4厘米左右的圆顶生坯，顶部呈半圆形，底部向上为凹形，整齐地摆放在木盘内，加布盖好，醒半小时左右，在醒的过程中，待生馍馍发好，胀起来时，即可上笼。
      把醒好的生馍坯，直接摆放在铺有湿笼布的屉内，用手把每个生馍馍搓一遍，每个生馍馍之间相隔1厘米左右。摆完后，用湿布盖在馍馍上面，使蒸汽蒸发的慢，防止汽水滴在馍馍上。扣上笼盖压住上面湿布的四角，但一下笼就得迅速把上面的笼布掀起来，以防影响馍馍表面光洁。然后将笼屉移置到沸水锅上，用旺火蒸20分钟即熟。

传承人张建认为，和面机和蒸馍机虽然可以大幅提高效率，却难以保有高桩馒头的风味特色，因此老张家依然坚持手工制作，就是为了传承赓续传统制作技艺，继续讲述“高桩馒头”的故事。