跟着非遗游涡阳：张家无水擀面

      涡阳县高公镇“张家无水擀面”口感筋韧，面香浓郁， 营养健康，强身养胃。手擀面制作简便，可随吃随煮，浇菜带汤均可，特别适宜小孩及老人食用，是皖北百姓最普通的一种家常便饭。

传承人张绍荣切面

      高公“张家无水擀面”为民国期间地方名厨张宝祥所传。张宝祥，1902年人，1926年在高公开饭馆维持家人生计。当时饭店面食主打“无水擀面”，吸引了不少当地食客，人诵“张家无水擀面”。第二代传人张绍荣，1936年出生，他凭着一手擀面的好手艺，走南闯北，享誉四方。解放初，他年少去山东、河南一带学徒、交流。后曾在阜阳南洋大酒店担任面厨十一年，此后，应涡阳江南名景大酒店之邀专做“无水擀面”，一干又是十一年。其间，市县多家媒体对张家“无水擀面”作了报道。老先生今年八十有六了，身体健康，仍在坚持擀面。第三代传承人张先立，1968年出生，他不仅继承了祖传的擀面手艺，还接手了家中的饭店。第四代传人张强，1990年出生，青出于蓝，除了把饭店打理的有条有理，那擀面的功夫已不亚于前辈的水平。
      “张家无水擀面”的绝活令人称道，擀出的面皮薄如蝉翼，晶莹剔透，可隔层看字；刀切的面条可点火燃烧。

      

       张家“无水擀面”工序严谨，步骤讲究。
       选料：上等小麦精粉；
       和面：无水、不用面盆，用土鸡蛋的蛋清和面直接在案板上操作；
       醒面：夏季醒1至2小时；冬季醒3至4小时；
       盘面：均匀揉搓、拧推，成面剂子待用；
       擀面：20斤面的剂子，反复推擀，折叠19层，擀制成薄皮；
       技巧：两个擀杖，一个擀面，一个撑面。手要轻，不断甩洒面粉。
       切面：大刀切面，可粗可细，或粗如竹条，或细如发丝。
       中华面食源远流长，是劳动人民集体智慧的结晶，面条的发源、演变和发展，是人民生活历史的记录，具有传统饮食文化和生活习性的参考和研究价值。好吃的面条几乎都是温和而筋道的，将面食的风味发展到极致。